Begreppslista; Mat, måltider och hälsa.

Begreppslista; Mat, måltider och hälsa

Ansa	Rensa bort t.ex. skadade delar på frukt och grönt eller grova stjälkar och blast på grönsaker.
Blanchera	Lägga ett livsmedel i kokande vatten och koka upp, därefter snabb avkylning.
Blötlägga	Lägg ett torkat livsmedel, t.ex. ärter, bönor eller lutfisk i vatten före tillagning.
Bottenredning	Reda en vätska genom att först smälta smör i en kastrull, sedan tillsätta mjöl (oftast vetemjöl) och därefter under omrörning späda lite i taget med vätskan och låta koka någon minut. Du kan också reda en vätska genom att vispa ut mjölet i lite kall vätska och därefter tillsätta resterande kall eller varm vätska och låta alltsammans koka upp under omrörning.
Bryna	Att steka en råvara i t.ex. smör tills den får stekyta med fin gyllenbrun färg.
Bräcka	Att steka lätt (medelvärme) och hastigt utan fett. Lax, korv och rökt skinka är exempel på sånt som passar att bräcka.
Bräsera	Bryna, därefter späda med vätska och koka färdigt under lock.
Bröa	Strö ett tunt lager ströbröd i en smord bakform, så att kakan inte fastnar i formen.
Eftersteka	Fortsätta stekningen på svag värme av ett redan brynt livsmedel, med eller utan vätska (använd lock om du eftersteker i vätska).
Filea	Skära fisk i två eller fyra skinn- och benfria filéer.
Fritera (flottyrkoka)	Upphetta i rikligt med olja eller kokosfett (150-180 grader).
Fräsa	Steka ett livsmedel på svag värme utan att det får färg.
Gratinera	Ge ytan på en maträtt en vacker färg i ugnen, under grillelement eller med stark övervärme. Rätten kan vara täckt med gratängsås eller vara överströdd med riven ost eller ströbröd.
Griljering	Panera och steka eller färgsätta redan tillagade produkter (t.ex. griljering av kokt skinka).
Grilla	Steka i grillugn, grillpanna eller på galler ovanför glöd.
Ljumma	Värma till 37 grader.
Marinera	Gnida in ett livsmedel med kryddor, eller lägga det i marinad, för att det ska få en annorlunda smak. En marinering kan göras på en timme eller ett dygn.
Mise en place	Ställa i ordning allt, t.ex. utrustning och varor, på sin rätta plats.
Nagga	Att göra små hack eller hål i en utbakad eller kavlad deg. Ger en jämnare yta efter gräddning.
Panera	Vända en råvara i mjöl eller ströbröd, ibland efter att ha doppat den i uppvispat ägg. Vid dubbelpanering tar man först mjöl, därefter ägg och till sist ströbröd.
Pochera	Sjuda t.ex. fisk eller ägg utan skal i vätska.
Primör	Det första av årets skörd.
Putsa	Ta bort hinnor, benbitar och brosk på t.ex. kött.
Reda	Ge en sås, sky, soppa eller stuvning lagom konsistens genom att tillsätta någon form av stärkelse, t.ex. mjöl. En del rätter kan också redas med äggula.
Råsteka	Bryna råa livsmedel, vanligen potatis eller rotfrukter, skurna i tärningar eller skivor och sedan eftersteka på svag värme, eventuellt under lock.
Sikta	Att hälla kakao eller t.ex. mjöl genom en sikt eller sil för att få bort eventuella klumpar.
Sjuda	Koka sakta på svag värme vid en temperatur som ska hållas strax under kokpunkten. Vätskan rör sig sakta och små bubblor syns vid ytan.
Sky	Fett och spad från kött eller fågel som bildas vid tillagning och används som bas för sås.
Smaka av	Smaka på rätten mot slutet av tillagningen och eventuellt tillsätta mer kryddor eller annan smaksättning.
Späda	Tillsätta en vätska till t.ex. en sås eller soppa för att få en tunnare konsistens.
Stuva	Ge en rätt tjockare konsistens, oftast genom att tillsätta en mjölredning.
Tärna	Skära en råvara, t.ex. rotfrukter, i tärningar.
Woka	Snabbsteka på hög värme i en wok eller stekpanna under ständig omrörning utan att råvaran får färg.
Ångkoka	Skonsam tillagning i ånga från kraftigt kokande vatten.